Biber geschmort - eine umstrittene private Fastenspeise
Der Biber ist streng geschützt - und trotzdem landet er gelegentlich im Kochtopf. Aber nur ganz privat. Warum Biberbraten nicht auf der Speisekarte steht.
München (dpa/lby) - Schwimmt im Wasser - also Fisch: Mönche verzehrten den Biber vor Jahrhunderten als Fastenspeise. Als solche wurde er im 15. Jahrhundert - so berichten Quellen - zugelassen. Derzeit kocht der kulinarische Trend in den Medien wieder hoch. Im Internet finden sich Rezepte samt Hinweisen auf die Historie der Speise, an die Fastende in der gerade laufenden Fastenzeit aber nicht so einfach herankommen.
Biber gedämpft, gedünstet und gebraten - und dazu die Warnung: Man rate nicht zum Nachkochen oder distanziere sich sogar. Denn der Biber, nach seiner Ausrottung wegen seines Fells und Fleisches in den 1960er bis 1980er Jahren wieder angesiedelt, steht weiter unter strengem Schutz.
Rasante Vermehrung
Unter diesem hat er sich rasant ausgebreitet. Rund 22 000 Tiere leben laut Umweltministerium in Bayern. Immer öfter gibt es Schäden. Mancher spricht schon von einer Biberplage. Die Nager fressen sich durch Maisfelder, fällen Bäume und bauen Dämme - was manchmal zu Überschwemmungen führt. Laut Bayerischem Bauernverband wurden im Jahr 2023 mehr als 1000 Schadensfälle gemeldet, mit einer Gesamtsumme von rund 860.000 Euro.
Kulinarische Experimente für den Privatgebrauch
Laut dem Bibermanager des Bund Naturschutz (BN) für den Süden Bayerns, Gerhard Schwab, wurden 2023 rund 2500 Biber im Rahmen des Managements gefangen und getötet. Das ist erlaubt, wenn schwere Schäden drohen und Präventivmaßnahmen nicht möglich sind. Fleisch und Fell können dann privat verwertet werden. Insofern sei das Essen von Bibern durchaus verbreitet, sagt Schwab. Testessen: Fehlanzeige. Auf eine offizielle Speisekarte in Gaststätten darf er nicht.
Biber in Portwein
Schwabs Lieblingsrezept, das er ursprünglich für Wildschwein entdeckt hatte: Biber mit Backpflaumen, gegart mit Portwein und mit Sahne abgeschmeckt. Zuletzt habe er Biber vor eineinhalb Jahren auf dem Teller gehabt. Aber: «Einen schönen Rinderbraten oder Rehbraten nehm ich genauso.»
Für Furore in Netz und Medien sorgt in Österreich gerade der Spitzenkoch Max Stiegl, der auf Instagram vor einem angeblich 46 Kilogramm schweren toten Biber posiert und erklärt, wie er ihn zubereiteten wird - «natürlich alles nur für Privatgebrauch».
Süße Biberli
Ob Biberrücken, seine Tatzen oder der in heißem Wasser entschuppte Schweif Leckerbissen sind, darüber scheiden sich die Geister. Als Fischgericht geht Biber geschmacklich nicht durch. Er schmecke wie Wild, etwa wie Reh, sagte vor Jahren der inzwischen gestorbene Jäger und Gastwirt Jürgen Füssl aus dem oberpfälzischen Altenstadt an der Waldnaab. Er verzehrte in Absprache mit den Behörden getötete Biber mit Freunden. «Die meisten Jäger essen sie, es wäre schade darum - das ist ja Biofleisch.»
Etwas für Vegetarier sind die süßen Biberli: Es handelt sich nicht etwa um kleine Biber, sondern um eine gefüllte Lebkuchenspezialität aus der Schweiz.