TV-Koch Stefan Marquard kreiert neue Gerichte für das Klinikum Landshut
TV-Koch Stefan Marquard hat zusammen mit dem Küchenteam des Klinikums Landshut neue Gerichte für den Speiseplan entwickelt. Alle Informationen dazu gibt's hier.
Stefan Marquard, bekannt aus dem Fernsehen, hat die Speisekarte des Klinikums Landshut neugestaltet. Gemeinsam mit dem Küchenteam wurden innovative Gerichte kreiert, die sowohl Patienten als auch Mitarbeitern zugutekommen.
Marquards Kochphilosophie
Für Spitzen-Koch Stefan Marquard ist die Arbeit in der Krankenhaus-Küche eine Premiere. Die Zusammenarbeit mit dem Klinikum Landshut liegt ihm besonders am Herzen. Er ist überzeugt davon, dass gutes Essen den Patienten bei der Genesung hilft. Sein Geheimnis: Gemüse und Fleisch mit einer speziellen Mischung aus Salz und Zucker vorgaren. Das schont die Lebensmittel und hebt den Geschmack hervor.
Es ist wirklich eine tolle Zusammenarbeit - das Team glaubt fest daran und zieht mit.
Spitzen-Koch Stefan Marquard
Zusammenarbeit mit dem Küchenteam
Die Entwicklung der neuen Speisekarte war das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit zwischen Stefan Marquard, Küchenchef Carsten Fleuren und dem gesamten Küchen-Team. Gemeinsam ist in den letzten Monaten an Rezepten getüftelt worden. Der Anfang sei gemacht und es gehe weiter voran, so Marquard. Die neuen Gerichte müssen – wie jedes Essen im Krankenhaus – strenge Kriterien erfüllen. Das heißt, sie enthalten zum Beispiel möglichst wenig Allergene wie Laktose.
Neue Gerichte für mehr Abwechslung
Gegrillte Aubergine, Weideschafragout mit frischem Gemüse und getrockneten Aprikosen oder Böfflamott mit nussigem Kartoffelschnee sind nur einige der neuen Kreationen, die Stefan Marquard in die Küche des Klinikums Landshut eingebracht hat. Mit diesen Gerichten wird der Speiseplan noch abwechslungsreicher. Das Ziel: Essen kreativer und leckerer gestalten.
Rezept für vier Personen:
- Aubergine:
- 500 g Auberginen
- 15 g Salz-Zucker-Gemisch (12 g Salz, 3 g Zucker)
- Olivenöl Die Auberginen in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz-Zucker-Gemisch an den Schnittflächen „aktivieren“ und 20 Minuten ruhen lassen. Für 9 Minuten andämpfen, erkalten lassen und anschließend in Öl goldgelb anbraten.Tipp: Die Aubergine vor dem Braten in Mehl wenden, das verschönert das Bratergebnis.
- 20 geriebener Emmentaler
- oder Parmesan
- gehackte frische Kräuter
- Salz, Pfeffer, Knoblauch
- Olivenöl
- In einer Schüssel mischen und vor dem Servieren die Aubergine bestreuen.
Käse-Kräuter-Mischung:
- Tomaten-Zucchini-Ragout:
- 200 g Zucchini
- 60 g Kirschtomaten
- 300 g gehackte Tomaten
- 160 ml Wasser
- Balsamico-Essig
- Olivenöl
- Kräuter Provinzial oder Mediterran (Oregano, Majoran, Basilikum, Knoblauch, Petersilie)
- 15 g Salz-Zucker-Gemisch (12 g Salz, 3 g Zucker)
- Die Zucchini in grobe Würfel schneiden und wieder mit dem Salz-Zucker-Gemisch „aktivieren“. Nach 20 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Je nach Geschmack können auch Zwiebelwürfel hinzukommen. Die Tomaten und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen. Je nach Geschmack Wasser oder einen Löffel Tomatenmark hinzugeben. Mit einem Schuss Balsamico-Essig und den Gewürzen abschmecken.
Rosmarin-Kartoffeln: - 800 g kleine Kartoffeln
- Olivenöl
- frischer Rosmarin
- Mit oder ohne Schale kochen oder dämpfen. Erkalten lassen und mit frischem Rosmarin in Olivenöl leicht anbraten.
Rezept für vier Personen
Fleisch:
- 1 kg Rindfleisch
- 25 g Aktivator
- (20 g Salz, 5 g Zucker)
- Das Rindfleisch in Würfel schneiden (wir empfehlen Hals, Semmerrolle oder Wade).
Marinade: - 0,5 Liter Johannisbeersaft oder Traubensaft (für eine gehaltvollere Soße Saft mit Rotwein ersetzt)
- 0,5 Liter Wasser
- 1 Zwiebel
- 50 g Tomatenmark
- 20 g Salz
- 10 ml Worcestersoße
- 1,5 g Kümmel
- 1 g Muskat
Alle Marinade-Zutaten vermischen. Mit der Salz-Zucker-Mischung vermischen und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch mit der Marinade bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Folgetag das Fleisch aus der Marinade nehmen, in der Pfanne anbraten und anschließend mit der Marinade übergießen und weichkochen. Das gekochte Gulasch mit Balsamessig, Zucker und Salz fertig abschmecken und nach Belieben mit Stärke oder einem Mehlteiglein (Mehl mit etwas Wasser glattrühren) abdicken.
Gemüse: - 320 g Kohlrabi
- 320 g Karotte
- 12 g frische Kräuter
- Aktivator (5 Teile Salz, 1 Teil Zucker)
Das Gemüse nach Belieben schneiden. Anschließend mit der Salz-Zucker-Mischung aktivieren und 20 Minuten ruhen lassen. Das Gemüse dann zugedeckt mit etwas Flüssigkeit für 3 bis 8 Min. dämpfen (je nach Schnittart und Bissfestigkeit verschieden). Etwas abkühlen lassen und mit den frischen Kräutern vermengen. Tipp: Ihr könnt den Gemüsefond, der beim Dämpfen entsteht, gerne mit etwas Stärke binden und zum Gemüse geben.
Nussiger Kartoffelschnee:
- 120 g Püree-Flocken
- 650 ml Milch (in der Klinikumsküche verwenden wir laktosefreie Milch)
- 85 g Butter
- Muskat, Salz
- Die Butter zu Nussbutter verarbeiten: Die Butter in einem Topf erhitzen und bräunen. Vorsicht: Beim Erhitzen der Butter wird die darin vorhandene Molke ausgekocht und setzt sich am Topfboden ab. Dabei darf diese nicht schwarz werden, da sie verbrennt und nicht mehr zu genießen ist. Eine schöne helle Bräune bringt den gewünschten nussigen Geschmack hervor. Im Anschluss die gebräunte Butter durch ein feines Sieb (Haarsieb) gießen, damit das Eiweiß (Schaum/Brösel) im Sieb zurückbleibt. Im nächsten Schritt die Milch erhitzen, die Flocken einrühren und die Nussbutter hinzugeben. Nach Belieben mit Muskat und Salz würzen.