Bolognese-Rezept hat sich verändert: Das ist das Neue

Das einst klassische und traditionelle Gericht hat sich an die sich wandelnden kulinarischen Vorlieben und Ernährungstrends angepasst. Die traditionelle Bolognese-Soße basierte auf einer Kombination aus Hackfleisch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Tomatenmark, Tomaten und Gewürzen. Diese Zutaten wurden stundenlang gekocht, um einen reichhaltigen und geschmackvollen Ragù zu erhalten. Nun wurde das Originalrezept verändert per offiziellem Antrag bei der Handelskammer Bologna. Es ist die erste Aktualisierung nach über 40 Jahren.

Laut dem ursprünglichen Rezept durfte für die Bolognese-Soße nur Kronfleisch vom Rind verwendet werden. Nun ist auch Rinderhack oder gemischtes Hack aus Rind und Schwein erlaubt. Statt selbstgekochter Rinderbrühe dürfen jetzt auch Gemüsebrühe oder sogar Brühwürfel verwendet werden. Das neue Rezept für das Ragù bolognese lautet:

• Grob gehacktes Rindfleisch: 400 Gramm
• Frischer italienischer Schweinebauchspeck, in Scheiben geschnitten: 150 g (Pancetta)
• ½ Zwiebel
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Selleriestange
• ½ Tasse Rot- oder Weißwein
• Passierte Tomaten: 200 Gramm
• Tomatenmark (doppelt konzentriertes): 1 Esslöffel
• ½ Tasse Vollmilch (optional)
• Leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe (oder Brühwürfel)
• Natives Olivenöl extra: 3 Esslöffe
• Salz und Pfeffer

• In einem antihaftbeschichteten oder gusseisernen oder emaillierten Schmortopf mit 24–26 Durchmesser die gehackte oder gewürfelte Pancetta mit 3 Esslöffeln Öl schmelzen. 
• Dann das feingehackte Gemüse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel langsam dünsten lassen (die Zwiebel darf auf keinen Fall stark bräunen).
• Die Hitze erhöhen, das Faschierte hinzufügen und unter gründlichem Rühren etwa zehn Minuten lang braten, bis es brutzelt.
• Mit dem Wein aufgießen, vollständig verdampfen lassen, bis es nicht mehr nach Wein riecht. 
• Dann Tomatenmark und Tomatenpüree hinzufügen. 
• Unter ständigem Rühren eine Tasse kochende Brühe (oder auch Wasser) dazugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (je nach Vorliebe und verwendetem Fleisch auch 3 Stunden) langsam kochen lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen.
• Nach der Hälfte der Garzeit kann nach alter Tradition die Milch zugegeben werden, die man vollständig einkochen lassen muss. 
• Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
• Die Fleischsauce sollte eine schöne dunkelorange Farbe haben und cremig sein.

Variationen, die als zulässig erachtet werden, sind: Die Verwendung einer Rind- (60 Prozent) und Schweinefleischmischung, mit dem Messer gehacktes Fleisch, andere Pancetta-Varianten, ein Hauch von Muskatnuss.

Keinesfalls erlaubt sind die Verwendung von Kalbfleisch, Räucherspeck, die ausschließliche Verwendung von Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter, Brandy statt Wein oder Mehl.

Angereichert werden kann das Ragù alla bolognese mit Hühnerleber, -herzen und -bries, zerkleinerter Salsiccia, blanchierten Erbsen, die am Ende hinzugefügt werden, und getrockneten und zuvor eingeweichten Steinpilzen.